Rubrica “Storie di Cibo”

GROTTAMMARE – A Grottammare non è Natale senza fristingo, un vero e proprio trionfo di golosità e tradizione. Nonostante i suoi duemila anni, continua a deliziare i palati di grandi e piccini con il suo gusto aromatico esaltato dalla frutta secca e dai fichi, gli ingredienti principali di questa antica ricetta, risalente al periodo degli Etruschi.

La sua preparazione varia quasi da paese a paese e dicono si possano contare addirittura ventidue varianti diffuse da nord a sud, alle quali corrispondono altrettanti nomi e varietà di ingredienti utilizzati. Una delle caratteristiche che lo rende unico è quello di essere il dolce più antico del nostro territorio e d’Italia. Le sue origini vengono fatte risalire a più di duemila anni fa, ai Piceni o agli Etruschi. L’impasto di grano, spelta, orzo, marzaiolo e alica si amalgamava con il succo di uva passita e si cuoceva sulle olle di creta. Al tempo dei romani ha assunto il nome di panis picentinus ed era tanto famoso da essere stato citato persino da Plinio.

La ricetta si è lentamente evoluta nel tempo, sia per il variare del gusto che per ovviare alla scarsa reperibilità di alcuni componenti. Arrivando ai nostri giorni si racconta che in campagna veniva dedicato molto tempo alla preparazione e all’organizzazione di tutti gli ingredienti e dopo cena a ritmo di martello si rompevano mandorle e noci in grande quantità.

Il nome attuale deriva dal latino frustum che tradotto significa “pezzetto” o “tozzo” e su questa base è identificato ancora oggi nella provincia di Ascoli come Frustingo, nello specifico a Grottammare prende il nome di Fristingo, mentre nella vicina provincia di Fermo è chiamato lu ficusu, cioè dolce di fichi. Si prosegue poi nella zona di Macerata con il nome di frostengo e pistingo fino ad arrivare al pesarese dove prende il nome di brostengo. Il dolce è stato inserito recentemente nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) marchigiani da salvaguardare.

Preparazione:

Abbiamo chiesto ad Andreina il suo segreto…. Iniziamo mettendo in ammollo i fichi secchi in acqua tiepida per 30 minuti circa. Scolare i fichi, una parte, 250 g di fichi, macinarli finemente e i rimanenti 250 g tagliarli a pezzetti piccoli. Tostare le mandorle finché non sono ben colorite e croccanti. Quando sono fredde tritarle finemente. Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. Mettere i fichi macinati e a pezzetti in una ciotola, aggiungendo le mandorle tritate, le noci spezzettate, i canditi, il cacao, l’uvetta strizzata, il misto di spezie, la scorza di arancia e di limone, il cioccolato fondente tritato, il cacao, il caffè, il liquore e l’acqua tiepida. Mescolare bene e aggiungere la farina e l’olio che aiutano ad amalgamare tutti gli ingredienti. Il composto del fristingo dev’essere morbido ma non lento o troppo duro. Lasciare riposare il fristingo così condito per almeno 4 ore in modo da insaporirsi per bene.

Ungere la vaschetta di alluminio, distribuire il fristingo in modo uniforme, spennellare la superficie con l’olio extravergine di oliva e infornare a 180° per circa 50 minuti/ 1 ora. Il fristingo deve asciugarsi bene considerando che all’interno rimarrà sempre umido. E’ proprio questa caratteristica a renderlo così buono! Se dopo 40 minuti inizia a colorirsi troppo è consigliabile coprirlo con un foglio di carta di alluminio. Sfornare il fristingo e lasciarlo raffreddare. Guarnire il fristingo con noci, ciliegie candite e mandorle.

Ingredienti:

  • 500 gr Fichi secchi
  • 50 gr Mandorle pelate
  • 50 gr Noci
  • 70 gr Uvetta
  • 20 gr canditi misti
  • 1 cucchiaino Cannella in polvere
  • 1 cucchiaino Noce moscata
  • 1Chiodi di garofano
  • 1Anice stellato
  • Semi di coriandolo
  • 30 gr Cioccolato fondente al 60-69%
  • 20 ml Caffè
  • 1 cucchiaio Cointreau (liquore all’arancia)
  • 2 cucchiai Cacao amaro in polvere
  • Scorza di mezza arancia
  • Scorza di mezzo limone
  • 50 gr Farina 00
  • 5 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • 150 ml acqua tiepida

Per Guarnire:

  • 4 Gherigli di noci
  • 10 Mandorle tostate
  • 1Ciliegia candita

q.b. scorze d’arancia (o canditi misti)

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