I Salumi Fracassa di Sant’Egidio alla Vibrata

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Rubrica “Avvinamenti Gastronomici”

L’Azienda Agricola Fracassa nasce come norcineria artigianale teramana negli anni settanta tra le colline del comune di Sant’Egidio alla Vibrata in Abruzzo, una regione verdissima e ricca di storia gastronomica e di prodotti tipici. Nei primi tempi l’azienda agricola, gestita dal titolare Enrico Fracassa, si occupava esclusivamente di pratiche di allevamento e di produzione di formaggi, per poi allargarsi pian piano fino a specializzarsi nella produzione di salumi artigianali. La voglia di raccontare la preziosità di quel territorio e lamore per le materie prime di qualità costituiscono i pilastri della filosofia aziendale dell’Azienda Agricola Fracassa. Una sapiente lavorazione artigianale della materia prima, il rispetto per i tempi di stagionatura dei prodotti e i gesti lenti che scandiscono tutti i processi di lavorazione sono alla base della filosofia produttiva di Fracassa. Rappresentante della tradizione gastronomica della costa adriatica, l’Azienda si estende in un territorio di campagna verde e pura, tra le Marche e l’Abruzzo, dove la carne di maiale utilizzata per i salumi proviene dai suini che crescono e sono allevati sul territorio teramano. Il territorio incontaminato influisce sulle materie prime con cui sono realizzati i prodotti della norcineria teramana: i salumi infatti non contengono glutine, né lattosio e glutammato, solo carne di maiale e spezie naturali. La selezione dei prodotti è il risultato di una filiera corta, realizzata con carni pregiate di suini pesanti, allevati allo stato semibrado nella tenuta di famiglia. I punti di forza del loro allevamento sono, la filiera di altissima qualità, controllata, certificata, naturale, le tecniche di allevamento, la produzione con ingredienti selezionati e d’eccellenza, sorgenti d’acqua purissima e terra fertile.
Questo è il cuore della Tenuta nata con l’obiettivo di realizzare un allevamento etico che rispetti gli standard più elevati del benessere animale. Sia le fasi di allevamento che di macellazione avvengono nell’area di produzione e l’alimentazione al pascolo dei suini pesanti è basata esclusivamente su prodotti naturali, rigorosamente privi di OGM. Il cotico erboso di trifoglio ed erba medica abbinato ai frutti del bosco, come ghiande e castagne, consentono lo sviluppo di aromi favorevoli e prodotti carnei dalle eccellenti proprietà gustative e sensoriali. Uno dei prodotti di punta dell’azienda è la Ventricina di Enrico: tipica del teramano, è un salume spalmabile realizzato con carne e grasso di suino macinate finemente; all’impasto vengono poi aggiunti sale di Cervia, pepe nero macinato, peperoncino dolce e piccante, rosmarino, buccia d’arancia e aglio. La ventricina, la cui zona di produzione si estende tra i Monti della Laga e il Gran Sasso, è cremosa all’aspetto ed ha un sapore leggermente piccante, con note che ricordano il peperone. Stagionata per minimo quattro mesi, è l’accompagnamento ideale se spalmata su fette di pane casereccio ma anche in aggiunta a primi piatti.

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