Cupra marittima e lo gnocco fritto

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Rubrica Storie di cibo

CUPRA MARITTIMA – La nascita dello gnocco fritto risale a un periodo storico precedente alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente ed è verosimilmente legata all’arrivo dei longobardi nella nostra penisola nel 568 d.C. A fronte di una mancanza di fonti a testimoniare la presenza di questa pietanza durante il regno dei romani, furono proprio le popolazioni germaniche, con le loro usanze agroalimentari, a importare nel nostro paese l’ingrediente principale nella preparazione dello gnocco fritto: lo strutto. La storia di questo piatto deve quindi le sue radici alle contaminazioni barbariche nel centro Italia intorno al VI secolo, in un periodo storico che ha visto le popolazioni germaniche influenzare la gastronomia del centro Italia.

Anche se molti avvenimenti fanno percepire che questa pietanza venga affibiata alla regione Emilia, a Marano, centro storico di Cupra Marittima, questo piatto veniva preparato, almeno fino alla fine degli anni 60, come pranzo dei contadini che lavoravano tutto il giorno nei campi, quindi aveva lo scopo di essere usato come un pane sostanzioso. La cucina cuprense si presentava prevalentemente ricca di carni animali. Per disporre di una quantità maggiore di scorte di cibo, si usava ricavare lo strutto dal tessuto adiposo dei suini, per poi utilizzarlo, appunto, nella realizzazione di un pane povero d’ingredienti, ma allo stesso tempo nutriente, saporito e particolarmente energetico.

Tradizione vuole che lo gnocco fritto venga realizzato con ingredienti semplicissimi quali farina, sale, acqua gassata e strutto. Quest’ultimo veniva impiegato sia per creare l’impasto che nella fase di frittura. Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto.

Quando la pasta viene tenuta a riposo, la pressione dell’anidride carbonica nell’acqua si sprigiona e dà vita a un processo di lievitazione naturale che gonfia le losanghe durante la frittura e le trasforma in uno sfizioso gnocco fritto croccante, morbido e dorato. Lo gnocco fritto è un vero e proprio street food che si può consumare in abbinamento con salumi, formaggi e verdure e nei contesti più svariati: dalla colazione alla cena, come antipasto o come spuntino. I vini spesso utilizzati sono legati alla territorialità come la passerina spumante, l’Offida pecorino ma anche i rossi con il rosso piceno che ne fa da padrone. Lo gnocco fritto assume nomenclature differenti a seconda della zona in cui viene gustato e della storia locale dei singoli comuni e province. Questa sfiziosa specialità è diventata nel tempo un cavallo di battaglia di numerose città e non è un caso che diversi comuni, per lo più emiliani, ne rivendichino storia e origine. Dallo gnocco fritto modenese alla crescentina bolognese, dalla torta fritta di Parma al pinzino ferrarese, fino ad arrivare al chisolino piacentino.

INGREDIENTI PER 50 PEZZI

• 500 gr di farina 0 (in alternativa 300 gr di manitoba e 200 gr di farina 00)
• circa 200 gr di acqua
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
• 70 gr di strutto (oppure pari quantità di burro oppure olio extravergine)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 gr di sale
• olio per friggere (oppure strutto)

PREPARAZIONE

• Prima di tutto realizzare una pastella, con 60 gr di farina presa dal totale, mescolata con lievito, zucchero, infine 50 – 60 gr di acqua.
• Valutate la consistenza, dev’essere come quella della foto. Se state utilizzando il lievito fresco miscelatelo con 50 gr di acqua.
• Fate lievitare coperto da una pellicola a temp ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento acceso da poco circa 28° fino a quando non raddoppia e si formano tante bollicine in superficie. Circa 1 h. Aggiungete quindi il resto della farina e l’acqua.
• Impastate a mano fino a far assorbire tutti i liquidi, se l’impasto è troppo duro e c’è ancora farina intorno alla ciotola, aggiungete un altro cucchiaio di acqua, il necessario per compattare tutto. A poco a poco aggiungete lo strutto morbido.
• L’impasto deve risultare liscio e morbido, aggiungete il sale, impastate ancora.
• Formate un palla, incidete a croce:
• Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato a circa 28° ovvero forno spento acceso da poco. Fino a quando non triplica di volume (2 h ore)

COME FORMMARE LO GNOCCO FRITTO

• Stendete l’impasto con un mattarello spolverando con un pizzico di farina sopra e sotto.
• Formate un rettangolo che abbia uno spessore di 3 mm
• tagliate delle strisce di 5 cm di larghezza e tagliate e affettateli obliqui, così da ricavare dei rombi:
• Scaldate un pentolino a bordi alti con abbondate olio. Quando arriva a temperatura immergete pochi pezzi alla volta (1 – 2 ) aspettate che si gonfi lo gnocco e giratelo, nel giro di 1 minuto è pronto per essere scolato su carta e subito riposto su un piatto. Il segreto per una frittura chiara, dorata e asciutta è un olio a temperatura 175°costante. Se diventa troppo bollente, lo gnocco si scurisce, in questo caso, se non avete il termometro, lasciate raffreddare l’olio allontanandolo dal fuoco. Al contrario se troppo l’olio è troppo freddo, aumentate la temperatura subito, altrimenti lo gnocco si riempie di olio e risulterà pesante!

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