Melanzane alla Parmigiana tradizionali

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GROTTAMMARE – Inviaci la tua ricetta e noi la pubblicheremo.

Sembra che questa ricetta abbia origini antichissime: derivi dall’invasione araba al Sud d’Italia, forse anche da influenze greche, comunque mediorientali. Assomiglia in modo straordinario alla “Moussaka” greca e soprattutto alla “Tiani” araba. Il nome inganna: “parmigiana” non sta per “città di Parma” o per il celebre formaggio “Parmigiano”, bensì sembra derivi dall’antico “Parmiciana”, ossia l’insieme di listelli di legno che formano la finestra a “persiana”, ciò perchè nella teglia le fette di melanzana vanno accostate a listelli, appunto, come in una persiana. origini arabe, dunque, o greche e sviluppo soprattutto in Sicilia, anche se questo è un piatto ormai diffuso in tutt’Italia.

Ad ogni buon conto, per gli ingredienti, io le faccio così: non prendo le melanzane lunghe amare, che vanno messe sotto sale, ma quelle rotonde blu grosse, per esempio per 4-6 persone ce ne vogliono 3-4. Poi procuratevi una bella busta di parmigiano grattugiato, passata di pomodoro, carne macinata q.b., cipolla, carota, sedano, alloro, basilico, olio d’oliva e 2-3 mozzarelle. Fate una bella salsa di pomodoro al ragù, io la faccio alla “fermana” cioè con sedano, carota e cipolla sminuzzati, poi metto carne macinata, un pizzico di noce moscata e lascio cuocere per circa un’ora a fuoco lento. Nel frattempo taglio a fette di circa 1/2 cm. le melanzane, le passo velocemente nella farina, sennò anneriscono, poi le friggo da ambo le parti in olio bollente, le dispongo ad asciugare su carta assorbente. Potete anche dedicarvi alla frittura il giorno prima, poi lasciar riposare e asciugare le melanzane e il giorno dopo comporre la parmigiana. Su una teglia versate qualche cucchiaio di sugo, poi iniziate a disporre le fette di melanzane senza sovrapporle, l’una a fianco all’altra, poi versate sopra ragù, poi parmigiano, poi fette di mozzarella. Fatto il primo strato, ricominciate: ancora melanzane, sugo, parmigiano e mozzarella e così via. All’ultimo strato, spolverate ben bene di parmigiano grattugiato, poi infornate a 200° per circa 40-45 minuti, finchè non inizia a formarsi una lieve crosticina . Sono squisite come piatto estivo, anche consumate fredde sono ottime. A causa della frittura, sono un po’ pesanti, ad ogni modo alcuni anzichè friggerle, le infarinano e poi le “grigliano” in forno, disposte su carta-forno, girandole più volte. Certo, il risultato non è lo stesso, necessita qualche goccino d’olio in più, però la fatica è immensamente minore e poi potete anche congelarle, in entrambe le versioni, per ritrovare durante il freddo inverno, il sapore dell’estate!

Susanna Faviani

Giornalista pubblicista dal '98 , ha scritto sul Corriere Adriatico per 10 anni, su l'Osservatore Romano , organo di stampa della Santa Sede per 5 anni e dal 2008 ad oggi scrive su L'Avvenire, quotidiano della CEI. E' Docente di Arte nella scuola secondaria di primo grado di Grottammare.

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